学进去

烹调蔬菜二三事

高士其

蔬菜来自农村，它们要经过长途的旅行，一路上风尘仆仆，才能运到城市的小菜场，不知受过多少苍蝇和其他昆虫的攻击，不知受过多少人的手和脏水的污染，最后到达我们的厨房，已经满身都是灰尘和细菌了。据细菌学家估计，蔬菜每克含菌的总量达250000个，玉米每粒含菌数高至135000个。在这种情形下，我们就不能不把它洗干净，不能不把它们煮熟，不能不把细菌杀灭。

有些蔬菜可以生吃，也可以熟吃； 有的蔬菜必须煮熟，不煮熟就不容易咀嚼、下咽和消化， 味道也不好，但不能煮得太久太烂，太久太烂了所有的营养价值都要失去了。

蔬菜有什么营养价值呢？

蔬菜来到我们的食桌上，带有许多珍贵的礼品献给人类的消化道，这些礼品就是碳水化合物、蛋白质、维生素、无机盐和纤维素等。

一般蔬菜都含有淀粉和一些葡萄糖，经过烹煮之后，淀粉的颗粒受到了热力的压迫，膨胀而破裂，这样就容易消化了；如果放在滚水里煮，不多一会儿，淀粉就会水解，变成了葡萄糖，所以菜汁里的淀粉和葡萄糖很多。

有些豆类蔬菜，含有丰富的蛋白质，经过烹煮以后，有的溶解在水里；有的受热而凝固。在这种情形之下，不能煮得太久，尤其不能放在硬水里煮，因为含有钙盐和镁盐的硬水，会使蛋白质硬化，而不易消化。

蔬菜还含有各种维生素、无机盐和纤维素。经过烹煮之后，维生素受的影响最大。蔬菜是维生素的主要来源，我们无论如何不能让它们在烹煮中丧失。

有些蔬菜如白菜、莴苣和萝卜以及谷物之类如大米和面粉等，含有维生素B，这种维生素能溶解在水里，为了避免丧失，以少加水为宜，并且应当把所煮过的水，统统设法吃掉。

一般蔬菜，都含有维生素C，番茄以及许多新鲜水果，含量最为丰富，这种维生素，最容易为热力所破坏，所以不能煮得太久；如果放在碱性水里煮或加上苏打煮，那它们就会全部消失；最好放在低温里蒸煮，锅上还得加盖，使维生素C能保存下来。

蔬菜又是我们矿物质营养的主要来源，这些宝贵的矿物质如钾、磷、铁、碘等，都是以无机盐的状态出现在蔬菜里，它们很容易溶解在水里，所以在烹煮的过程中，我们要尽量地设法保存它们。不要把它们泡在水里过久，也不要用太多的水来泡；最好用不加水的办法来煮；不要切得太细碎。要知道，为了挽回无机盐的损失，一切菜汤和菜汁都是宝贵的。

蔬菜在它们的叶子、茎和外皮上，还有不少的纤维素，不论用什么方法烹煮，都不至于破坏。这些纤维素，在人体排泄上是有用的，所以不应该把蔬菜的外皮剥得精光。   

（摘自     高士其《细胞的不死精神》   北京出版社   2010年5月）

不是老天偏爱笨小孩（节选）

刘继荣

我知道，不是老天偏爱笨小孩，是笨小孩更偏爱努力。

学校要开运动会了，许多同学当场就报了项目，儿子却畏手畏脚，说要再想想。

回到家，他仰着头，挨个扳手指头：“长跑很有意思，可我总落在后面，何况有同学跑得像兔子那么快，而且中途从不睡觉；短跑我也喜欢，可体育老师说我起跑太慢；跳远呢，我总是跳得太近……

看他忧虑重重的样子，我笑着给他提建议：“跳高好不好？我觉得你可以试试。”

他摆摆手：“妈妈，你别捣乱！上跳高课时，我得了感冒，没有参加过训练，至今连跳高的基本要领都不会呢！”

犹豫了好多天，在老师和同学的不断催促下，最后他决定参加短跑。

每天放学后，他都要去林荫道上锻炼一阵，累得直吐舌头。

我鼓励他：“汗水就是通行证嘛，你起跑已近似起飞了！”

他根本不上当，躺在厚厚的落叶上，对着白杨树喊：“麻雀，麻雀，马上就要预赛了，我还是很差，能不能不去参加比赛啊？”

我捏起嗓子，装成麻雀回答：“一凡，一凡，有位名人说过，我的字典里没有‘放弃’二字！”

他跳起来，大声说：“我的借给他，就是那本蓝皮的《小学生字典》！”

我们笑起来，惊飞了一群麻雀。

预赛那天，寒流突袭。更糟糕的是，不知哪个环节出现了失误，他的名字不在短跑组，竟悲剧性地出现在跳高组。

沮丧的他，来到赛场，看那些高手们帅帅地试跳。这一瞬间，他突然爱上了这项运动。他羡慕地张着嘴，眼睛眨也不眨，还情不自禁地模仿别人的动作。他的笨拙和傻气，把周围的人都逗笑了。

裁判员老师后来告诉我，当时儿子热烈地鼓掌，大声地喝彩，跑前跑后地为每位选手加油，替同学拿外套、送水。因为都是小孩子，大家很快就成了朋友。在得知他的遭遇后，同学们纷纷为他打气。那个跳得最高的同学，还将他拉到一边，说出自己的独门秘诀。

终于轮到儿子上场了，看着他茫然的眼神，发抖的双腿，所有人都屏住呼吸，不敢出气。

年轻的裁判老师冲他竖起大拇指：“别怕！就算是最后一名，你也是我们的骄傲！”此时，每个人都竖起拇指，向这个注定垫底的同学致意。

北风愈来愈猛，愈来愈凉。校园广播里，播放着跳高组全体成员为他点的歌：“咸鱼就算翻身，还是只咸鱼，输得也诚恳。至少到最后，我还有咸鱼不腐烂的自尊！”

同学们拍着手合唱：“做我的英雄，做我的天空，我知道你懂，知道你会懂……”

在那一刻，儿子的心忽然变得坚定起来。他全心全意、聚精会神地先跳过挡在心里的横杆，再跳过挡在眼前的横杆，就算是最后一名，也要拿出第一名的诚意！

然而，谁都没想到，他居然拿到了第四名，冲进了决赛！

得到最多拥抱和掌声的他，梦游一般， 逐个追问那些尖叫、跳跃的同学：“我真的真的真的能参加决赛了吗？”

在一遍遍得到确认后，他将汗湿的帽子抛出去，将外套抛出去，张开双手，随着漫天的落叶，在操场上飞奔。

当晚，信心满满的儿子忽然开始打喷嚏、咽喉肿痛、发烧。

医生告诫他：“你不能参加决赛了！”

他得意地回答医生：“我从一开始就知道，你到现在才知道！

医生咋舌，只是笑。

第二天打完点滴，我们路过学校。操场上人声喧嚷，儿子站在围墙外面，遥遥地向队友挥手。没有人注意到他，他兴奋地叫着、跳着，喊着每位队友的名字。风过处，落叶飘摇，仿佛满眼都是金灿灿的奖牌。谁又能说他没有参加决赛呢？

（摘自   刘继荣《爱，让我们彼此听见》   北京联合出版公司   2017年3月）