学进去

泡菜因其醇香酸脆，制作方便，为人们所广泛喜爱。但传统泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康。生物兴趣小组的同学尝试了泡菜制作，并进行了亚硝酸盐含量的测定。实验过程如下：
①选择等量的新鲜蔬菜（白菜、芹菜、胡萝卜）洗净沥干水分，切成条状放入干净的泡菜坛中。
②加入适量的食盐和冷却后的调味汁料（花椒、姜片和辣椒等），没过蔬菜即可。
③盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水。将泡菜坛放在阴凉处。
④每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量。每种泡菜至少测量3次，然后取平均值。
图为兴趣小组依据测量结果绘制的亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图，分析回答：

(1)由实验数据可知：用胡萝卜制作泡菜时，亚硝酸盐含量的变化趋势是________________。
(2)中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20mg/kg。分析曲线可知制作的泡菜____________天后食用更健康，3种蔬菜中__________最适合作为泡菜原料。
(3)泡菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。乳酸菌与酵母菌相比，在结构上的主要区别是_____________________________。
(4)发酵过程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌会通过__________的方式大量繁殖。
(5)制作泡菜时既要加盖，还要用水来封口，这样做的科学道理是_______________________________________________。